Sötpotatissallad med mango, kikärtor, persilja och rostade solrosfrön

Denna fräscha Sötpotatissallad med mango, kikärtor, persilja och rostade solrosfrön kan antingen serveras som den är eller som tillbehör till fetaost eller grillad halloumi eller om något annat gott från grillen eller ugnen.

Denna fantastiska sallad fick jag tips om under min hälsokock-utbildning av kostrådgivaren Ulrika Hoffer som bl.a har skrivit boken ”Good mood food”.

Istället för mango kan du använda t.ex. jordgubbar, päron eller någon annan söt frukt eller bär beroende på säsong.

Recept på Sötpotatissallad med mango, kikärtor, persilja och rostade solrosfrön

portioner4 portioner

Ingredienser

2 sötpotatisar eko
1-2 msk olivolja eko
1 förpackning kikärtor eko
1 knippe persilja
2 dl tärnad mango/jordgubbar/päron (beroende på säsong)
2 msk solrosfrön eller pinjenötter eko

Dressing

3 msk olivolja eko
1/2 citron eko
Svartpeppar eko
Himalayasalt

Gör såhär:

  1. Sätt ugnen på 200 grader
  2. Skala eventuellt (jag gör det inte) och skär sötpotatisen i små kuber. Sprid ut på en plåt och ringla olivolja över. Salta och peppra
  3. Rosta i ugnen i cirka 15 minuter och låt därefter svalna något.
  4. Rosta pinjenötter/solrosfrön i en torr panna och hacka persiljan grovt.
  5. Skär mangon i tärningar om den inte redan är det. Alternativt skär jordgubbarna i kvartar eller päronen i tärningar.
  6. Skölj kikärterna i kallt vatten och blanda med sötpotatisen och jordgubbarna.
  7. Toppa med persilja och pinjenötter/solrosfrön.
  8. Vispa ihop olja och citron och ringla över salladen.

Servera till exempel med fetaost, halloumi eller något gott från grillen eller ugnen.

 

Innehåller ca 350 kcal per portion varav 38g kolhydrater, 16g fett och 11g protein.

Sötpotatis är inte en potatis utan en ört av typen vindeväxt. Sötpotatisen innehåller C-vitamin och andra viktiga näringsämnen som stärker immunförsvaret.
sotpotatis-eko

sotpotatissallad_mango_kikartor_persilja_rostade_solrosfron
 

Sötpotatissalladen fungerar även bra ihop med den ugnsbakade laxen från detta recept

Ugnsbakad lax
Päron och ädelost sallad med valnötter serveras med ugnsbakad lax och oregano dressing

.